• Το ακρυλαμίδιο είναι μια οργανική ένωση με χαμηλό μοριακό βάρος, ιδιαίτερα διαλυτή στο νερό.
  • Σχηματίζεται από τα φυσικώς απαντώμενα συστατικά ασπαραγίνη και σάκχαρα σε ορισμένα τρόφιμα, όταν αυτά παρασκευάζονται σε θερμοκρασίες συνήθως υψηλότερες από 120°C και υπό συνθήκες χαμηλής υγρασίας.
  • Κυρίως σχηματίζεται σε πλούσια σε υδατάνθρακες ψημένα ή τηγανισμένα τρόφιμα, όπως τα δημητριακά, οι πατάτες και οι κόκκοι καφέ.
  • Βάσει μελετών σε ζώα, το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα ενδέχεται να αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου σε καταναλωτές όλων των ηλικιακών ομάδων.

«Δεδομένου ότι το ακρυλαμίδιο υπάρχει σε ευρύ φάσμα καθημερινών ειδών διατροφής, η εν λόγω ανησυχία αφορά σε όλους τους καταναλωτές, όμως τα παιδιά είναι η πλέον εκτεθειμένη ομάδα κινδύνου με γνώμονα το σωματικό βάρος.»

Τα τρόφιμα που είναι πιο πιθανό να βρεθεί το ακρυλαμίδιο είναι:

  • Τηγανητές πατάτες, άλλα τεμαχισμένα (τηγανισμένα σε φριτέζα) προϊόντα και πατατάκια κομμένα σε φέτες από φρέσκιες πατάτες· 
  • Πατατάκια, πρόχειρα φαγητά, κράκερς και άλλα προϊόντα πατάτας από ζύμη πατάτας 
  • Ψωμί
  • Δημητριακά προγεύματος (εξαιρουμένου του χυλού βρώμης)· 
  • Εκλεκτά αρτοσκευάσματα: μπισκότα, βουτήματα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, scones, χωνάκια, γκοφρέτες, τηγανίτες και ψωμί πιπερόριζας, καθώς και κράκερς, ψωμί τύπου φρυγανιάς και υποκατάστατα ψωμιού. 
  • Καφές
  • Υποκατάστατα καφέ 
  • Παιδικές τροφές και μεταποιημένες τροφές με βάση τα δημητριακά που προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά.

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει θέσει σε εφαρμογή μέτρα για να μειωθούν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου για τις βιομηχανίες αλλά και για τους τελικούς χρήστες.

Τι ισχύει για τις τηγανητές πατάτες 

Ο Ευρωπαϊκός Κανονισμός θέτει τα παρακάτω μέτρα: 

  • Να διατηρούν τη θερμοκρασία τηγανίσματος μεταξύ 160 και 175 °C και ψησίματος μεταξύ 180 και 220 °C. Χαμηλότερη θερμοκρασία μπορεί να χρησιμοποιείται όταν λειτουργεί ανεμιστήρας.
  • Να προθερμαίνουν τη συσκευή μαγειρέματος (π.χ. φούρνος, φριτέζα αέρος) ώστε να διορθώνουν τη θερμοκρασία μεταξύ 180 και 220 °C, σύμφωνα με τις οδηγίες μαγειρέματος επί της συσκευασίας, ανάλογα με τις προδιαγραφές του προϊόντος και τις τοπικές απαιτήσεις, 
  • Να μαγειρεύουν τις πατάτες έως ότου αποκτήσουν χρυσοκίτρινη απόχρωση,
  • Να μην υπερβαίνουν τον χρόνο μαγειρέματος.
  • Να γυρνάνε τα προϊόντα φούρνου μετά από χρόνο 10 λεπτών ή το μισό του συνολικού χρόνου μαγειρέματος.
  • Να ακολουθούν τις συνιστώμενες οδηγίες μαγειρέματος, όπως παρέχονται από τον παρασκευαστή.
  • Κατά το μαγείρεμα ποσοτήτων πατάτας μικρότερων από την ποσότητα που υποδεικνύεται στη συσκευασία, να μειώνουν τον χρόνο μαγειρέματος, ώστε να αποφεύγεται το υπερβολικό «καφέτιασμα» του προϊόντος, 
  • Να μην υπερπληρώνουν το καλάθι τηγανίσματος. Να γεμίζουν το καλάθι έως την μέση, ώστε να αποφεύγεται η υπερβολική απορρόφηση λαδιού λόγω παρατεταμένου χρόνου τηγανίσματος.

Επίπεδο επιβάρυνσης με ακρυλαμίδιο σε προτηγανισμένες πατάτες. (Εικόνα από Scientific Opinion on acrylamide in food , EFSA Journal 2015;13(6):4104)

Πηγές άρθρου:

✓  Κανονισμός 2158/2017 για τη θέσπιση μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου και επιπέδων αναφοράς για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα

✓  Scientific Opinion on acrylamide in food , EFSA Journal 2015;13(6):4104

✓  Acrylamide toolbox 2019

Συμπερασματικά

Οι ξεροψημένες πατάτες ή το ψωμί μπορεί να είναι νόστιμα, όμως μακροπρόθεσμα η κατανάλωση τους είναι πιθανόν να μας βλάψει. 

ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΑ ΔΕΔΟΜΕΝΑ ΑΠΟ: 

  1. Κανονισμός 2158/2017 για τη θέσπιση μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου και
    επιπέδων αναφοράς για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα
  2.  Scientific Opinion on acrylamide in food , EFSA Journal 2015;13(6):4104
  3.  Acrylamide toolbox 2019
  4.  Σύσταση (ΕΕ) 2019/1888 της Επιτροπής σχετικά με την παρακολούθηση της
    παρουσίας ακρυλαμιδίου σε ορισμένα τρόφιμα